QUANDO IL PARMIGIANO REGGIANO VIENE DAL LATTE DELLE VACCHE ROSSE

La razza Reggiana è la razza bovina presente nella pianura padana da oltre un millennio dal cui latte è nato il Parmigiano Reggiano. Il suo caratteristico mantello fromentino – dal colore della cariosside del frumento maturo – testimonia la presenza e la diffusione attraverso i secoli anche grazie ai dipinti
ed agli affreschi rinascimentali, in particolare nelle Natività.
Vacche rustiche, un tempo a triplice attitudine e discrete produttrici di latte furono protagoniste della zootecnia padana fino alla metà del XX secolo, quando iniziò il loro declino a causa dell’arrivo di razze selezionate e più produttive e del diffondersi della meccanizzazione agricola.
Nel 1954 si registravano a Reggio Emilia e a Parma circa 140mila capi mentre intorno al 1980 la popolazione era scesa sotto le mille unità.
Solo grazie alla tenacia di un gruppo di allevatori reggiani irriducibili, che scommise sul successo del rilancio della razza attraverso la riproposizione del Parmigiano Reggiano delle origini, nonchè grazie alla importante riserva di seme congelato accantonata negli anni dall’associazione di razza, fu possibile invertire la tendenza e scongiurare la minaccia d’estinzione.
Oggi la Reggiana è presente in oltre 100 allevamenti e conta oltre 4mila capi. Il suo prodotto principe è il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, prodotto di nicchia di cui nel 2021 sono state fatte quasi 25mila, che si colloca al vertice del segmento di mercato dei formaggi a pasta dura.
A distanza di oltre trent’anni dall’avvio del recupero e dall’inizio della produzione del formaggio monorazza i produttori possono manifestare soddisfazione per le scelte effettuate. Il differenziale di prezzo rispetto al Parmigiano reggiano classico è sensibile, come si può dedurre dall’andamento dei prezzi all’ingrosso riportato nel grafico, e l’andamento non ha finora risentito delle cicliche crisi di mercato.
Il grande impegno profuso è stato infatti premiato e vincenti si sono rivelate alcune scelte coraggiose fatte in questi anni: il Regolamento che disciplina la produzione prevede ad esempio l’obbligo di alimentare le bovine con erba
verde nelle stagioni in cui è disponibile, obbliga all’approvvigionamento della
gran parte dei foraggi in azienda e nel comprensorio, limita i mangimi, mentre vieta l’unifeed e i mangimi ogm. Impegni e divieti che spesso si aggiungono a quelli imposti dalla dop rendendo ancor più rigoroso l’impianto regolamentare che disciplina la produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse.
La genetica delle bovine Reggiane, le loro doti naturali, l’alimentazione a base di erba fresca e fieno da “prati stabili”, fanno sì che il latte abbia particolare
pregio, un’alta resa casearia e il formaggio che ne deriva sia idoneo a lunghe
stagionature. Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse può essere immesso sul mercato con questa denominazione quando ha raggiunto la stagionatura minima di 24 mesi, ma viene spesso apprezzato e consumato nelle tipologie “oltre 30 mesi” e “oltre 40 mesi”.
Sull’esempio di quanto sta avvenendo per la razza Reggiana, per salvare altre razze locali italiane può essere strategico valorizzare i loro prodotti, spesso ricchi di qualità e tipicità, affiancando questa azione all’importante sostegno alla biodiversità offerto dalle misure del Piano di sviluppo rurale nazionale. Il Regolamento è scaricabile dal sito internet dell’ANAboraRe ( www.razzareggiana.it ), dove si possono reperire tante altre informazioni sulla razza Reggiana e sul progetto Dual Breeding.
ANAboRaRe è l’associazione degli Allevatori di bovini di razza Reggiana, le cui bovine sono note anche col nome di Vacche Rosse.

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